Sitrussivut

Citrus Pages

     
Share





Sitrusmarmeladit


Limetti-inkiväärimarmeladia
Johdanto Limetti-inkiväärimarmeladia
Hillo ja marmeladi
Yleisohjeita sitrusmarmeladien tekoon
Marmeladin keittoaika
Perinteisen sitrusmarmeladin perusohje
Perinteinen appelsiinimarmeladi
Perinteinen mandariinimarmeladi
Nopea appelsiini- tai mandariinimarmeladi
Greippimarmeladi
Sitruunamarmeladi
Limetti-inkiväärimarmeladi
Kalamondiinimarmeladi
Hillottu greipin kuori
Valmis pomeranssimarmeladiaines
Valmis sitruunamarmeladiaines
Valmiita sitrusmarmeladeja
Limetti-inkiväärimarmeladia
Veriappelsiinimarmeladia



Johdanto
Mandora (Ortanique) mandariini Kotitekoiset sitrusmarmeladit ovat Suomessa melko tuntemattomia. Kuitenkin kaikista kaupan olevista sitrushedelmistä voi valmistaa erinomaista ja hyvin maukasta marmeladia. Kun appelsiinien hinta tarjouksessa on keväisin €0,95/kg, on marmeladin teko myös hyvin edullista. Teollisen marmeladin makua ei voi verratakaan kotitekoiseen marmeladiin. Kirjoittaja oli sitrusmatkalla Yhdysvalloissa tammikuussa 2010 ja tutustui myös marmeladien valmistukseen. Kaliforniassa, Texasissa ja Floridassa on hyvin tavallista, että omakotitalon pihassa kasvaa pari-kolme sitruspuuta ja marmeladien suhteen ollaan täysin omavaraisia. Matkan kokemusten ja kuukauden koekeittelyn tuloksena tämän sivun marmeladiohjeet on kokonaan uusittu maaliskuussa 2010. Alussa on yleisohje kaikkien sitrusmarmeladien tekoon. Sitä seuraavat eri marmeladien teko-ohjeet, joista on pyritty tekemään yksityiskohtaisempia tarkempine mittoineen. Itse tehdyt perinteiset sitrusmarmeladit ovat myös hieno lahja tai tuliainen. Marmeladia
Mandora (Ortanique) on erinomainen marmeladiin
Kotitekoinen marmeladi on hyvää ja huokeaa.

Hillo ja marmeladi
Hillo on marjojen tai hedelmien ja sokerin keitetty seos, joka on rakenteeltaan löysähköä ja jossa on kokonaisia marjoja tai hedelmänpalasia mukana. Marmeladi on rakenteeltaan kiinteämpää ja yleensä tasa-aineista. Joko marjat tai hedelmät on siivilöity pois tai ne ovat hajonneet marmeladimassaan, jota keitetään pidempään kuin hilloa. Joissain tapauksissa, kuten monissa sitrusmarmeladeissa, joukkoon on voitu lisätä hedelmän kuoren suikaleita antamaan makua ja väriä. Marmeladilla tarkoitetaan myös marmeladimakeisia; kiinteitä sokerilla päällystettyjä kuutioita, joita syödään makeisten tapaan. Niiden valmistamiseen tarvitaan apteekista saatavaa agar-agar jauhetta. Tämän sivun ohjeet koskevat marmeladia, jota voi veitsellä levittää esim. paahtoleivän päälle.

Yleisohjeita sitrusmarmeladien tekoon
Sitrushedelmät kannattaa pestä juuresharjalla huolella harjaten lämpimässä vedessä. Jos hedelmien pinta on tahmeankiiltävää, voi ne kastaa ensin mietoon tiskausaineliuokseen. Pesuaine ei tunkeudu hedelmän vahatun pinnan läpi, mutta saattaa auttaa pintavahan irtoamisessa. Sitrushedelmien pilaantumista aiheuttavat mm. Penicillium digitatum niminen harmaahome ja Penicillium italicum sinihome. Homeitiöiden pääsyä hedelmään estetään pinnan vahakäsittelyllä. Vahoina käytetään mm. mehiläisvahaa, karnaubavahaa ja sellakkavahaa (E904), joita on esim. huulirasvoissa ja -punissa sekä hapetettua polyeteenivahaa (E914). Pitkiä kuljetusmatkoja varten vahoihin sekoitetaan kasvinsuojeluaineita, joista yleisimpiä ovat imatsaliili ja tiabendatsoli (E233), joita käytetään kasvinsuojeluun myös Suomessa. Luomuhedelmissä ei käytetä pintakäsittelyaineita. Niitä harjataan kuumassa (56º) vedessä 20 sekuntia, mikä vähentää pilaantumisalttiutta kuljetuksen aikana. Tätä ongelmaa ei ole kun voi poimia hedelmät pihapuusta.

Kuori on sitrusmarmeladin olennainen osa. Sitruunan aromi on kuoressa, ei hedelmälihassa. Sama koskee kaikkia sitrushedelmiä. Appelsiiniaromi on appelsiinin kuoressa olevassa appelsiiniöljyssä, jonka voi nähdä suihkuavan hienona sumuna ilmaan jos taivuttaa appelsiinin kuorta valoa vasten. Appelsiiniöljyä on myös hedelmälihassa, mutta hyvin pieniä määriä. Sitrusmarmeladia voi valmistaa kahdella päätavalla. Perinteisessä marmeladissa on mukana kuoren suikaleita. Nopeammassa versiossa kuoret ja hedelmäliha on siivilöity pois. Sitrusmarmeladin makua ei voi arvioida maistamalla raakoja tai keskeneräisiä valmistusaineita. Lopullinen maku syntyy vasta pitkään sokerin kanssa keittämällä, jolloin raaka-aineiden joskus hieman terävä maku pehmenee.

Sitrusmarmeladit tulee keittää mieluiten isossa teräksisessä kattilassa (väh. 4 litraa). Marmeladi kiehahtaa helposti yli. Sitrushedelmät ovat happamia eivätkä sovellu valmistettavaksi esim. alumiiniastioissa, jotka tummuvat ja antavat helposti sivumakua. Reseptien sokeri on tavallista kidesokeria. Marmeladit tulevat sekä rakenteeltaan että maultaan parempia tavallisesta kidesokerista. Sitrushedelmät vaativat pitkän keittoajan ja riittävästi sokeria. Muita valmisteita tai korvikkeita käyttämällä ei tule hyvää marmeladia. Liian vähän sokeria tekee sitrusmarmeladista helposti tympeän makuista.



Sitrusmarmeladipurkkeja
Limetti-, appelsiini-, mandariini-, limetti-inkivääri ja verigreippimarmeladia



Marmeladin keittoaika
Marmeladin oikean keittoajan määrittäminen on haasteellista. Yleispätevää keittoaikaa ei voida antaa, koska hedelmien neste- ja sokeripitoisuus vaihtelee huomattavasti. Annetut ajat ovat viitteellisiä. Saman reseptin mukaan tehty marmeladi voi toisella kertaa vaatia eri ajan. Onneksi on useita hyväksi havaittuja menetelmiä oikean keittoajan määrittämiseksi. Olen havainnut parhaaksi yhdistää keinot 1. ja 4.


1. Lämpömittari
On olemassa "karamellimittareita" joiden näyttöasteikko ulottuu pitkälle yli sadan asteen. Käytän itse paristolla toimivaa paistilämpömittaria. Siinä on metallinen puikko, joka työnnetään lihaan. Puikon avulla voi myös mitata nesteen lämpöä. Johdon toisessa päässä on uunin ulkopuolelle jäävä digitaalinen mittari, jonka voi asettaa soimaan, kun haluttu lämpötila on saavutettu. Claes Ohlsonilla mittari maksoi n. 9 euroa. Ostaessa on tarkistettava, että mitta-asteikko ulottuu yli sadan asteen. Marmeladin alin hyytymislämpötila on 104 astetta, jolloin se jää melko löysäksi. Sitrusmarmeladit ovat yleensä parhaimmillaan kun lämpötila on 106 astetta, hyvin hapokkaissa hedelmissä 107 astetta, jolloin marmeladi on helposti levitettävää mutta ei enää valu. Lämpötila nousee ensin hyvin hitaasti aste asteelta 102:een, mutta sen jälkeen kuumenee hyvin nopeasti. Lieden lämpöä on vähennettävä kun ryhtyy käyttämään muita testimenetelmiä. Paistilämpömittari marmeladintekoon


2. Rypistyminen.
Laita teelusikallinen kiehuvaa seosta kylmälle lautaselle. Laita lautanen jääkaappiin (2 min) tai pakastimeen (45 sek). Työnnä nestettä sormella. Jos pinta rypistyy poimuille on marmeladi valmis. Jos neste väistyy sormen edestä sileänä on keittämistä jatkettava.


3. Rypistyminen lusikassa.
Kasta puhdas kuiva teräksinen ruokalusikka seokseen. Nosta ylös ja anna valua hetken. Jäähdytä puoli minuuttia kattilan ulkopuolella. Työnnä sormella lusikan pintaa. Jos seoksen pinta rypistyy poimuille on marmeladi valmis. Jos lusikka valuu puhtaaksi tai seos väistyy sileänä, on keittämistä jatkettava. Lusikan on oltava puhdas ja kuiva joka koetuskerralla.
 

4. Hyytyminen lusikassa.
 
Tämä on perinteinen amerikkalainen hyytymistesti. Ota kattilasta kylmällä lusikalla puoli lusikallista nestettä. Nosta lusikka pois liedeltä ja anna jäähtyä puoli minuuttia kallistellen lusikkaa.

Viereisissä piirroskuvissa on näytetty kuinka kypsyvä seos alkaa valua lusikasta, yläkuvassa e
nsin kastikemaisesti (ei valmis) ja sitten paksuina pisaroina (ei valmis). Kun pisarat tarttuvat toisiinsa muodostaen paksun hyytelömäisen kalvon kallistetun lusikan laidalle, on marmeladi valmis (alempi kuva).  Klikkaa kuvia suuremmaksi.

Tämä on kokemukseni mukaan yksinkertaisin ja luotettava tapa. Tulos näkyy selvimmin teelusikassa. Kun seos n. puoli minuuttia jäähdyttyään alkaa vastustella kaatamista on hyytymisaste hyvä. Silloin marmeladia on vielä helppo levittää leivän päälle.

marmeladin hyytymistesti1
marmeladin hyytymistesti2


On olemassa vielä testi jossa marmeladipisaroita pudotetaan jääveteen. Jos ne hyytyvät pehmeäksi palloksi, jonka voi kokonaisena nostaa pois jäävedestä on marmeladi valmis. Minä en ole koskaan onnistunut tekemään tätä testiä. Minun pisarani aina hajoavat veteen oli marmeladi kuinka valmista tahansa. Jos sinulla on muita hyväksi koettuja konsteja marmeladin keittoajan määrittämiseen, lähetä sähköpostia Sitrussivuille.




 
Perinteisen sitrusmarmeladin perusohje
Pestyt ja huuhdotut hedelmät (mahdollinen sitruuna mukaan lukien) kuoritaan lohkoina niin, että kuoren palat jäävät mahdollisimman ehjiksi. Kuoret leikataan noin 1-2 cm leveiksi palasiksi. Pehmeää osaa kuoren valkoisesta sisäpinnasta poistetaan veitsellä niin että jäljelle jää yhtä paksu kerros valkoista ja värillistä kuorta. Palaset leikataan sitten poikittain niin ohuiksi 1-2 cm pituisiksi suikaleiksi kuin mahdollista. Hedelmät paloitellaan käsin lohkoiksi. Lohkoista poistetaan siemenet ja pinnan  irtonaiset valkoiset osat ja lohkot leikataan 2-3 palaksi. Syntynyt mehu otetaan talteen. Kuorisuikaleet, pilkotut hedelmät ja valunut mehu sekä ohjeen mukainen mehu- tai vesimäärä laitetaan isoon kattilaan. Seos kuumennetaan kiehuvaksi ja sitä keitetään kannen alla 30 min. Seos saa seistä huoneenlämmössä seuraavaan päivään. Marmeladista tulee maukkaampaa jos seos saa vetäytyä yön yli. Kuoresta, hedelmistä ja varsinkin siemenistä liukenee makuaineita ja pektiiniä.

Mehu ja siemenet
On useampi koulukunta siitä, mitä sitrushedelmien siemenille tehdään. Jos ne laitetaan esikeittovaiheessa mukaan, on ne poistettava ennen sokerin lisäämistä. Sitrusmaissa suositellaan siiviläharson sisään käärimistä. Siemenkäärö on helppo nyppäistä pois. Itse käytän pallomaista metallista teesiivilää, johon siemenet laitetaan sisälle ja joka on myös helppo poistaa. Siemenet tuovat marmeladiin aromia ja ennen kaikkea pektiiniä, joka auttaa hyytymistä.  Suurin osa kaupan sitrushedelmistä on siemenettömiä.

Nesteenä on parasta käyttää saman hedelmän mehua. Yhdestä kilosta sitrushedelmiä tulee n. 4 - 4,5 dl mehua riippuen mehupitoisuudesta ja kuoren paksuudesta. Mehua varten hedelmiä tarvitaan sama määrä kuin marmeladiin. Hedelmämehun voi korvata vedellä.

Seuraavana päivänä

Mahdolliset siemenet nypätään pois, seos mitataan ja jokaista seosdesilitraa kohti lisätään sokeria ohjeen mukainen määrä. Seos laitetaan tulelle ja sitä sekoitetaan kunnes sokeri sulaa. Seosta keitetään ilman kantta silloin tällöin sekoittaen miedolla lämmöllä hitaasti poristen 40 min. Sitten lämpöä nostetaan kunnes koko massa vaahtoaa. Jos vaahto meinaa kiehua yli, lisätään nokare voita, jolloin vaahtoaminen vähenee. (ks. marmeladin keittoaika). Valmis marmeladi otetaan liedeltä ja sen annetaan jäähtyä 10 min. Kattilan reunoille jäänyt vaahto kuoritaan pois. Kun lämpötila on laskenut 70 asteeseen eivät kuoret enää nouse purkeissa pinnalle. Marmeladin voi sen jäähdyttyä haluttaessa maustaa 1-2 ruokalusikallisella sitruslikööriä tai muuta alkoholia. Marmeladi kaadetaan tölkkeihin. Jos kuoret nousevat pinnalle, sekoitetaan vielä muutama kerta. Purkit suljetaan ja niiden annetaan jäähtyä koskematta seuraavaan päivään.

Oikealla ylimmässä kuvassa hedelmien paloittelua ja puhdistamista, alalaidassa valmiita suikaleita ja hedelmäpaloja.
Keskimmäisessä kuvassa ainekset kattilassa, vieressä perkkeitä biojätteisiin. Klikkaa kuvia.
Appelsiinimarmeladin aineksia



Appelsiinimarmeladin aineksia



Marmeladipurkkeja


Perinteinen appelsiinimarmeladi
2 isoa appelsiinia
1 sitruuna
4 dl appelsiinimehua tai vettä
noin 9 dl sokeria


Valmistetaan yllä olevan perinteisen sitrusmarmeladin ohjeen mukaan. Sitruuna on välttämätön ainesosa riittävän hapokkuuden saamiseksi. Muutoin marmeladista tulee liian "äkkimakeaa." Jokaista seosdesilitraa kohden lisätään 1 dl sokeria. Tämän marmeladin onnistuminen vaatii hidasta keittoaikaa. Riippuen hedelmien mehukkuudesta ja makeudesta saattaa keittäminen kestää tunninkin (ks. marmeladin keittoaika). Kattilan reunoille syntyvä vaahto kuoritaan pois. Tämä marmeladi on sakeaa ja siinä on voimakas sitrusaromi ja paljon maukkaita hedelmän kuorisuikaleita. Valmista marmeladia tulee vajaa litra. Älä kaksinkertaista reseptin määriä (hyytyminen vaikeutuu) vaan tee uusi erä. Marmeladipurkki


 
Perinteinen mandariinimarmeladi
4 kiinteäkuorista mandariinia
1 sitruuna
3 dl mandariinimehua tai vettä
noin 8 dl sokeria
Tehdään yllä olevan perinteisen appelsiinimarmeladin tavoin.
Sokeria lisätään 1 dl seosdesilitraa kohden.

Valmista marmeladia tulee n. 8 dl. 
'Mandora' mandariini
Mandora
Maukkainta marmeladia saa oikeista mandariineista, joita on kaupoissa keväisin ja uudelleen heinä-syyskuussa, jolloin niitä tuodaan eteläiseltä pallonpuoliskolta. Paras lajike on kyproslainen Mandora (Mandor) ja sen eri nimiset sisarlajikkeet: israelilaiset Or ja Topaz, espanjalainen ja marokkolainen Ortanique sekä eteläafrikkalaiset Or, Orri ja Tambor.
Espanjasta ja Etelä-Amerikasta tuodaan aromikasta
Fortuna (Fortune) mandariinia.
Mandariini 'Clemenvilla'
Clemenvilla
Espanjalaiset ja marokkolaiset Clemenvilla (Nova) mandariinit ovat erinomaisia. Muita hyvä ovat Ellendale ja Temple tangorit. Israelilaista Minneolaa saa meillä melkein koko kevään. Nämä kaikki ovat kevättalven ja kevään kiinteäkuorisia lajikkeita, joita saa suomalaisista kaupoista, ainakin isoimmista marketeista. Hapokkaista mandariineista tulee parasta marmeladia ja maukkaimmissa mandariineissa on aina siemeniä. Syksyn ohut- ja pehmeäkuorisista, helposti kuorittavista siemenettömistä klementiineistä tulee miedonmakuista marmeladia. Klementiinien kuoria ei tarvitse perata vaan ne voi sellaisenaan suikaloida suoraan kattilaan. Satsumoista ei yleensä tehdä marmeladia. Satsumoiden kuorissa on outo sivumaku.
Jaffa Minneola mandariini
Minneola


Nopea appelsiini- tai mandariinimarmeladi
1 kilo appelsiineja tai mandariineja (+ toinen kilo mehuun)
n. 5 dl puristettua mehua + vettä
noin 10 dl sokeria


Kilo kokonaisia pestyjä ja huuhdottuja appelsiineja tai mandariineja lohkotaan kattilaan pieniksi paloiksi kuorineen ja siemenineen päivineen poistamatta niistä mitään. Toinen kilo hedelmiä puristetaan mehuksi, joka kaadetaan kattilaan ja tarvittaessa lisätäänvettä niin paljon, että hedelmälohkot juuri ja juuri peittyvät. Seosta keitetään yhteensä kaksi tuntia kansi suljettuna matalalla lämmöllä niin, että se vain hiljalleen porisee. Keittämisen puolivälissä lisätään tarvittaessa tilkka vettä. Samalla kattila otetaan hetkeksi liedeltä ja pehmenneet lohkot survotaan rikki kauhalla tai esim. perunansurvimella. Seos saa hiljalleen kiehua kannen alla vielä toisen tunnin. Seos siivilöidään. Massaa voi siivilässä pusertaa niin, että kaikki mehu saadaan talteen. Syntynyt mehu mitataan ja laitetaan takaisin kattilaan. Jokaista mehudesilitraa kohti lisätään 1 dl sokeria. Seos kuumennetaan ja sitä sekoitetaan niin kauan että sokeri sulaa. Seosta keitetään silloin tällöin sekoittaen 15-20 min hyvällä lämmöllä niin, että koko massa vaahtoaa (ks. marmeladin keittoaika). Jos vaahto meinaa kiehua yli lisätään nokare voita jolloin vaahtoaminen vähenee. Kaadetaan kuumana suoraan purkkeihin, jotka suljetaan heti. Näin tehdystä marmeladista tulee läpikuultavaa ja voimakkaan makuista. Tämä tekotapa soveltuu myös kumkvateille ja kalamondiineille (hapankvateille). Hedelmiä voi myös itse yhdistellä makunsa mukaan. Valmista marmeladia tulee runsas litra.
'Ellendale' mandariini
'Temple' mandariini


Greippimarmeladi
2 greippiä + 2 greippiä mehuun
1 sitruuna
vettä ryöppäämiseen
3 dl greippimehua tai vettä
noin 10 dl sokeria


Greipin kuoressa on kitkerän makuisia yhdisteitä, joita vähennetään ryöppäämällä ennen marmeladin valmistusta. Loppu karvaus poistuu marmeladin keiton aikana. Kuori, lohko ja siisti kaikki hedelmät perinteisen sitrusmarmeladireseptin tavoin. Mitä enemmän hedelmän lohkoja jaksaa siistiä ja poistaa niistä kalvoja sitä parempaa marmeladista tulee. Hedelmien kuoret leikataan ohuiksi suikaleiksi saman ohjeen mukaan. Mittaa 3 dl valmiiksi pilkottuja greipinkuorisuikaleita käytettäväksi marmeladiin ja heitä mahdollinen ylijäämä pois.

Laita sitruunan ja greipin kuorisuikaleet pieneen kattilaan ja lisää 1 litra kylmää vettä. Veden annetaan lämmetä kiehumispisteeseen. Kun seos alkaa porista kuorisuikaleet siivilöidään pois. Ei keitetä. Toistetaan kahteen kertaan.  Hedelmälohkot, vesi ja kolmeen kertaan ryöpätyt kuoret laitetaan kattilaan ja valmistusta jatketaan perinteisen appelsiinimarmeladin tapaan. Sokeria lisätään 1 dl seosdesilitraa kohden.

Kaikkia greippilaatuja voidaan käyttää. Verigreippimarmeladiin voi käyttää puolet fariinisokeria (5 dl fariinisokeria ja 5 dl  kidesokeria). Maku on pehmeä ja täyteläinen. Keittoaika saattaa olla yhteensä 60-70 minuuttia (ks. marmeladin keittoaika). Greippimarmeladin tekoon ei ole mitään lyhyttä oikotietä. Valmista marmeladia tulee noin 1 litra.
'Marsh' greippi
'Melogold' greippi
Verigreippi Star Ruby
 


Sitruunamarmeladi
4 isoa sitruunaa (+ 4 sitruunaa mehuun)
4 dl sitruunamehua tai vettä
noin 10 dl sokeria
' Eureka' sitruuna
Valmista marmeladi perinteisen sitrusmarmeladin tavoin.
Sitruunaa kuoriessa ja siemeniä poistaessa valuu paljon mehua. Ota mehu talteen.
Lisää puolitoista (1½) dl sokeria yhtä hedelmäseosdesilitraa kohti.
'Berna' sitruuna



Limetti-inkiväärimarmeladi
4-5 limettiä
1 sitruuna
4 dl vettä
1 dl hillottuja tai kuivattuja inkiväärin palasia, tai pala tuoretta inkivääriä
noin 8 dl sokeria
Limetti-inkiväärimarmeladi valmistetaan perinteisen sitrusmarmeladin ohjeen mukaan. Limetti on syötävistä sitrushedelmistä happamin eikä yksin sovellu marmeladin tekoon. Limetin kuoren valkoinen osa on kitkerää joten vain vihreä pintaosa käytetään. Limetti on vaikea kuoria joten on helpointa ensin leikata terävällä veitsellä kuoren vihreä pinta suikaleiksi. Kuoren voi myös raastaa. Hedelmä halkaistaan neljään osaan ja vihreä hedelmäliha irrotetaan veitsellä. Kuivattujen hedelmien osastoilla myydään hillottuja tai puoliksi kuivattuja inkiväärin lohkoja, jotka leikataan pieniksi palasiksi. Niiden asemesta voi käyttää noin peukalon kokoisen palan (5-7cm) tuoretta inkivääriä, joka kuoritaan ja leikataan pieniksi hyvin ohuiksi viipaleiksi tai suikaleiksi. Kattilaan laitetaan suikaloitu tai raastettu kuori, hedelmälohkot, paloiteltu/suikaloitu inkivääri ja vesi. Valmistusta jatketaan ohjeen mukaan. Sokeria käytetään puolitoista (1½) dl yhtä seosdesilitraa kohti. Keitetään hitaasti poristen n. 50 min, jonka jälkeen lämpötilaa nostetaan niin että koko massa kiehuu. Keittoaika saattaa olla yhteensä 65-75 min, katso marmeladin keittoaika. Persianlimetti
Persianlimetti
   
Limettimarmeladi
4-5 limettiä
3 sitruunaa
5 dl vettä
10-12 dl sokeria


Toinen vaihtoehto on tehdä marmeladi perinteisen sitrusmarmeladin ohjeen mukaan käyttäen 3 sitruunaa ja 4-5 limettiä käsitellen ne edellisen ohjeen tapaan, 5 dl vettä sekä kaksi (2) dl sokeria yhtä hedelmäseosdesilitraa kohti. Tämä marmeladi valmistuu lyhyemmässä ajassa. Keitetään hiljaa poristen 30 min, jonka jälkeen lämpötilaa nostetaan kunnes koko massa vaahtoaa (ks.  marmeladin keittoaika) Keittoaika saattaa olla yhteensä 40-45 min.
Persianlimetti



Kalamondiinimarmeladi
(Hapankvattimarmeladi)

Keväisin marketeissa myydään kalamondiiniipuita nimellä "pikkusitrus", "piensitrus", "huonesitrus",
"Citrus calamondin" jne. Kalamondiinin (hapankvatin) Citrus × microcarpa, esittely löytyy täältä.
Puun hedelmät ovat syötäviä, mutta happamuutensa takia parhaita esim. kalaruokien
marinointiin tai kastikkeisiin. Sen sijaan kalamondiineista voi valmistaa
erinomaista kotitekoista marmeladia.

Ennen kuin Suomeen aletaan tuoda tuoreita kalamondiineja on kotona yleensä käytettävissä rajallisesti hedelmiä joten ohjeen määriä voi soveltaa samassa suhteessa pienempäänkin erään. Jo parista kourallisesta saa pienen purkillisen marmeladia, jota asiantuntijat pitävät parhaimman makuisena sitrusmarmeladina. Nämä pienehköt hedelmät on helpointa esikäsitellä siten että ne halkaistaan pituussuuntaan ja irrotetaan siemenet sekä mahdollinen valkoinen ydinosa. Sitten puolikkaat leikataan ohuiksi viipaleiksi kuori ja hedelmäosa yhdessä. Pientä määrää voi täydentää yhdellä kiinteäkuorisella mandariinilla.

4 dl kalamondiinin viipaleita
1 sitruuna
2 dl vettä
noin 8 dl sokeria


Valmistetaan perinteisen sitrusmarmeladin tapaan.
Sokeria käytetään puolitoista (1½) dl yhtä hedelmäseosdesilitraa kohti.


Kalamondiinimarmeladi II
Kalamondiinmarmeladin voi valmistaa myös nopean mandariinimarmeladin tapaan. Kokonaiset hedelmät paloitellaan kattilaan ja vettä lisätään niin että hedelmät ovat juuri ja juuri veden peitossa. Seos siivilöidään. Sokeria käytetään puolitoista (1½) dl yhtä mehudesilitraa kohti.
Kalamondiineja

Kalamondiini, Citrus madurensis

Kalamondiineja

Hapankvattipuu

 

Hillottu greipin kuori
kahden verigreipin kuori
4 litraa vettä ryöppäämiseen
2 dl verigreipin mehua
5 dl sokeria
sokeria kuorruttamiseen

Hillottu ja kuivattu greipin kuori on erinomainen ja helppo kotitekoinen makeinen. Mitä punaisempaa greipin mehu on sitä kauniimman värisiä valmiit makeiset ovat. Purista greipit mehuksi. Leikkaa greipin kuoret noin lyijykynän paksuisiksi nauhoiksi ja katkaise nauhat 10 cm mittaisiksi palasiksi. Kuoria ei tarvitse ohentaa, niistä vain siistitään irtonaiset hiput pois. Laita kuoret kattilaan ja lisää 1 litra kylmää vettä. Lämmitä vesi kiehumispisteeseen ja siivilöi kuoret pois. Toista kolme kertaa. Laita paksupohjaiseen mielellään pinnoitettuun kattilaan 2 dl verigreipin mehua ja 5 dl sokeria. Lämmitä seos kiehuvaksi ja sekoita kauhalla kunnes sokeri on sulanut. Lisää joukkoon neljään kertaan ryöpätyt kuoret. Anna seoksen kiehua kunnes kaikki neste on imeytynyt kuoriin. Seosta täytyy silloin tällöin sekoittaa etteivät kuoret tartu pohjaan tai toisiinsa. Aikaa kuluu noin 30-40 min. Loppua kohti täytyy myös varoa etteivät kuoret ruskistu tai pala.
Kun kattilan pohjalla ei enää näy lainkaan nestettä ovat kuoret periaatteessa valmiit jäähdytettäviksi. Viitseliäät lisäävät lopunkin verigreippien mehun desilitra kerrallaan ja jatkavat keittämistä. Makeisten maku ja väri voimistuvat. Loppua kohti kuoret pehmenevät ja on varottava rikkomasta niitä.

Valmiit kuorenpalat nostetaan yksitellen leivinpaperin päälle jäähtymään ja kuivumaan (hammastikut ovat käteviä). Kun ne eivät enää ole märkiä, mutta tuntuvat sormin vielä nihkeiltä, laitetaan pieneen muovipussiin desilitra sokeria, lisätään kuoret ja ravistellaan niin että kuoret peittyvät sokeriin. Sokeria lisätään tarvittaessa. Jos kuoret ovat vielä liian märkiä, sulaa sokeri makeisten pinnalta pois jolloin toimenpide täytyy uusia myöhemmin. Sokeroidut kuoret pannaan takaisin leivinpaperin päälle ja niiden annetaan kuivua päivän tai kaksi kunnes ne eivät tunnu enää kosteilta eivätkä tartu toisiinsa tai sormiin. Maku paranee kuivuessa. Jos makeisia on vielä jäljellä, voi niitä säilyttää esim. kannellisessa muovirasiassa.






Citrus paradisi 'Star Ruby'


Verigreippi Star Ruby


'Rio Red' greippi



 
Pomeranssimarmeladin valmistus
Tietoja pomeranssista, sen eri käyttötavoista,  sevillanpomeranssista ja pomeranssilikööreistä.

Suomeen ei valitettavasti nykyisin tuoda tuoreita pomeransseja. Mutta Stockmannin Herkkuosastoilla myydään hillojen vieressä englantilaista Hartley's Ma Made merkkistä pomeranssisäilykettä, jota on kahta laatua: Thin Cut Seville Oranges (ohuita pomeranssin viipaleita) ja Thick Cut Seville Oranges (paksumpia pomeranssin viipaleita). Ohuet viipaleet  tuntuvat minun suussani miellyttävämmiltä. Maku on molemmissa sama. Purkissa on noin 850 g säilykettä, siihen lisätään 425 ml vettä ja 1,8 kg sokeria. Purkin kyljessä, jossa lukee: "Appelsiinimarmeladi", (ks. pomeranssimarmeladit alla) on yksityiskohtainen ja selkeä suomenkielinen ohje. Jos ei ole vaakaa, voi veden ja sokerin määriin käyttää suoraan purkin kylkeen merkittyä viivaa (425 ml). Tölkin sisällys laitetaan isoon kattilaan johon lisätään vettä purkissa olevaan viivaan asti. Sitten lisätään 1,8 kg sokeria eli kaksi täyttä purkillista. Ensimmäisellä kerralla kannattaa tehdä ohjeen mukaan. Minun makuuni siitä tulee hieman äitelää. Käytän nykyisin yhden kilon + 4 dl sokeria.

Valmista marmeladia kerrotaan tulevan 2,7 kg. Määrä kuulostaa painomitassa paljolta, mutta käytännössä valmista marmeladia tulee vajaa puolitoista litraa: yksi isohko litran hillotölkki ja yksi tavallinen puolen litran säilykepurnukka. Purkissa mainittu 15 min keittoaika jättää aika löysää marmeladia. Jos haluaa ettei marmeladi valu paahtoleivältä on 16-18 min sopiva aika. Seos saa kiehua reippaasti niin, että koko massa vaahtoaa. Suomalaisiin vesitettyihin appelsiinimehumarmeladeihin verrattuna maku on täyteläinen ja voimakkaan sitrusmainen. Pomeranssimarmeladin voi maustaa pomeranssilikööreillä. Parhaalta pomeranssimarmeladi maistuu paahtoleivän tai croissantien päällä aamun maitokahvin kanssa. 

Sitruunamarmeladiaines
Yllämainittujen  pomeranssisäilykkeiden lisäksi Stockmannilla myydään samaan Hartley's Ma Made sarjaan kuuluvaa sitruunamarmeladiainesta. Ma Made Thin Cut Prepared Lemons valmistetaan samalla tavoin kuin pomeranssimarmeladi. Kattilaan lisätään vettä ja sokeria purkin selkeän ohjeen mukaan. Tuloksena on vajaa 1½ litraa sitruunamarmeladia.
Hartley's Ma Made Thin Cut pomeranssisäilykettä
Hartley's Ma Made Thick Cut pomeranssisäilykettä
Ma Made sitruunamarmeladiaines



Valmiita sitrusmarmeladeja


Pienemmissä kaupoissa on saatavana lähinnä suomalaisia appelsiinimarmeladeja, jotka on useimmiten tehty pakastetusta appelsiinituoremehutiivisteestä johon on lisätty hyytelöimisaineena pektiiniä. Suomessa sitrusmarmeladeja tehdään harvoin hedelmästä. Yksi parhaista sitrusmarmeladivalikoimista on Stockmannin herkkuosastoilla. Tässä muutamia poimintoja:



Pomeranssimarmeladit
Suomessa asuu nykyisin tuhansia eurooppalaisia mm. EU-virkamiehinä, joiden perheet eivät suostu syömään suomalaista mehutiivisteestä tehtyä appelsiinimarmeladia, johon on lisätty appelsiiniöljyä ja joskus kuoren paloja makua antamaan sekä hyytelöintiaineita tekemään siitä marmeladin tuntuista.

Englanninkielisten sekä keski- ja eteläeurooppalaisten maiden Seville orange marmalade (engl.), Bittere Orangen Marmelade tai Pomeranzen Marmalade (saks.) ja Marmelade des oranges amères (ransk.) on tehty pomeranssista, jossa on voimakas, hieno maku.

Onneksi Stockmann tuo maahan useita pomeranssimarmeladeja.  Kuluttajan kannalta ongelmallista on että Ma Made marmeladiainesten tapaan myös valmiissa pomeranssimarmeladeissa lukee Stockmannnilla "Appelsiinimarmeladi" tai "Appelsiinimarmeladi, väkevä". Kyseessä on kuitenkin kaksi eri kasvia: appelsiini on latinaksi Citrus sinensis, pomeranssi on toinen kasvi, jonka nimi on Citrus aurantium. Selvyyden vuoksi kertaus nimistä eri kielillä.

Pomeransseja
latinaksi Citrus sinensis  (L.) Osbeck Citrus aurantium  L. Tuoksupomeranssi 'Bouquet de Fleurs'
kinotto
suomeksi appelsiini pomeranssi, karvasappelsiini
ruotsiksi appelsin pomerans
saksaksi Apfelsine Pomeranze, Bittere Orange
englanniksi orange, sweet orange seville orange, sour orange
ranskaksi orange, orange douce orange amère, bigarade
espanjaksi naranja, naranja dulce naranja amarga, naranja agria
italiaksi arancia arancia amara, melangolo

 
 
Pomeranssimarmeladeja
Tunnetuimpiin pomeranssimarmeladeihin kuuluu Stocmannilla myynnissä oleva ranskalainen
Marmelade Bonne Maman
sarjaan kuuluva Oranges Amères

(ks.sarjan appelsiinimarmeladi "Oranges" alempana)
.
Bonne Maman pomeranssimarmeladi Oikealla saksalaisen Schwartaun erinomainen pomeranssimarmeladi Bittere Orangen Marmelade.

Myös Schwartaun tuotesarjaan kuuluu  appelsiinimarmeladi,
joka on Stockmannin valikoimissa.
Saksalaista pomeranssimarmeladia

Thursday Cottage-sarjaan  kuuluu pomeranssimarmeladi
Seville Orange Marmalade

(sarjan appelsiinimarmeladi alempana)
Pomeranssimarmeladi (Seville orange marmalade) Sisilialaisessa La Dispensa dell'Antico Molino sarjassa on pomeranssimarmeladi, jossa nimi ja tuotetiedot ovat oikein. Purkissa lukee "karvasappelsiinimarmeladi". Tähän sarjaan kuuluvat myös sitruunamarmeladi sekä harvinainen sukaattisitruunamarmeladi. Tuottaja mainostaa näitä luomumarmeladeina.  Pomeranssimarmeladi Antico Molino
   

Muita sitrusmarmeladeja
Stockmannin erityisen hienoon sitrusmarmeladitarjontaan kuuluvat mm.
Erinomaiseen Bonne Maman marmeladisarjaan kuuluu myös mandariinimarmeladi
Confiture Bonne Maman Mandarines

Mandariinimarmeladi Bonne Maman Ranskalaiseen Bonne Maman sarjaan kuuluu myös lähinnä ulkomaanvientiin tarkoitettu
appelsiinimarmeladi Marmelade d'Oranges.
Ylempänä on mainittu sarjan pomeranssimarmeladi (Oranges amères
 
Appelsiinimarmeladi Bonne Maman
Saksalaisen Schwartaun tuotesarjaan kuuluu vieressä oleva Stockmannilla myytävä appelsiinimarmeladi Orangen Marmelade.
Sarjan pomeranssimarmeladi (Bittere Orangen Marmedale) on ylempänä.
Schwartaun appelsiinimarmeladi Ranskalaiseen Les Comtes de Provence sarjaan kuuluu mandariini-klementiinimarmeladi
Mandarine & Clémentine
Mandariini-klementiinimarmeladi
Monissa kaupoissa myydään tunnetun ranskalaisen tuottajan St. Dalfourin marmeladeja. Purkit tunnistaa helposti korkeasta ja kapeasta muodosta. Sarjaan kuuluu kumkvattimarmeladi.

Rhapsodie de fruit (hedelmärapsodia) sarjan tuotteet tehdään ilman lisättyä sokeria ja ne sopivat myös ruokavaliota noudattaville. Niissä on makeuttajana vain hedelmien luonnollinen fruktoosi.
Kumkvattimarmeladi St. Dalfour    


Perienglantilaiseen Thursday Cottage marmeladisarjaan kuuluu
myös useita sitrusmarmeladeja.
Appelsiinimarmeladi Orange Marmalade
Katso myös pomeranssimarmeladi ylempänä.
Appelsiinimarmeladi (Orange marmalade) Harvinainen verigreippimarmeladi
Pink Grapefruit Marmalade
Verigreippimarmeladi Thursday Cottage
Greippimarmeladi Grapefruit Marmalade Greippimarmeladi Thursday Cottage Limetti-sitruunamarmeladi
Lime & Lemon Marmalade
Limetti-sitruunamarmeladi Thursday Cottage
 
Citymarketin Mackays sitrusmarmeladit
Citymarketissa myydään skotlantilaista Mackays marmeladisarjaa ja siihen kuuluvaa Limetti & Sitruuna Marmeladia. Se on suodatettu täysin kirkkaaksi mutta on silti voimakkaan makuista ja sitruuna-limetti suhde on hyvä. Marmeladissa on muutamia ohuita sitruunankuoren suikaleita. MACKAYS Limetti & Sitruuna marmeladi Citymarketin Mackays sarjaan kuuluu myös neljän minisitrusmarmeladin paketti, jossa on appelsiinimarmeladi,
appelsiini-greippi-sitruunamarmeladi,
appelsiini-sitruuna-inkiväärimarmeladi ja ruokosokeriin valmistettu perinteinen appelsiinimarmeladi. Kaikissa on hedelmien kuorten suikaleita ja erinomainen maku.
Mackays 4 minisitrusmarmeladia



Lähetä sähköpostia Sitrussivuille 



Sitrussivut

Citrus Pages

     
Share






Päivitetty 6.4.2012


http://citruspages.free.fr/marmeladit.html